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                      얼죽아 2

 

커피숍에서 판매하는 커피의 출발은 대부분 에스프레소로부터 이루어진다.

에스프레소는 영어에 express(신속하다.)의 이태리어라고 한다.

에스프레소의 특징은 빨리 커피를 추출하여 이물질이 적게 나오면서 커피 고유의 맛만 추출하는

 방법 중에 으뜸이라고 한다.

원리는 가열한 물에서 발생되는 증기압을 이용하여 추출하는 방식이다.

이를 고안한 사람은 이탈리아의 ‘루이기 베쩨라’라고 한다.

에스프레소를 생산할 수 있는 기계를 만든 자는 가지아라는 사람이라고 한다.

에스프레소도 시간을 어떻게 설정하여 내리냐에 따라 다음과 같이 구분한다고 한다.

리스트레토: 10-15초 정도로 짧은 시간 내 커피를 뽑는 것으로 산미가 강하다고 함

에스프레소: 25초 정도로 내리는 것으로 보통의 에스프레소라 보면 될 것임

롱고: 40-50초 정도로 느리게 내린 에스프레소 종류

도피오: 두잔 분량으로 내는 에스프레소

이런 맛을 감별하는 행위를 cupping이라 하며 이들을 커퍼라 부르기도 한다.

 

15세기에 서양에서 커피숍이 태동하였는데 이곳에는 반드시 음악이나 공연이 있었다고 한다.

그 이후 바흐라는 음악가의 딸이 하도 커피를 과하에 음용하는 것을 막기 위하여 계속 마시면 

결혼을 불허하겠다는 으름장에 커피를 안 마시겠다고 서약서까지 썼는데 결혼 후 결국 또 마시게

 됐다는 일화도 있었다고 한다.

바흐가 작곡한 많은 곡 중에 커피 칸타타도 여기서 출발했다는 설이 있다.

작곡가 베토벤은 한 잔의 커피에 60여개의 아이디어가 나온다고 했다.

나폴레옹은 내게 정신을 차리게 만든 음료가 커피이며 쾌락과 고통을 동시에 주었다.

 

커피가 나라별로 어떻게 받아 드릴 것인가에 대항 이야기도 있다.

에스프레소의 고향인 Italia는 인구 수 당 카페수가 가장 많은 나라이며 서서 마시는 것이

특징이라고 한다.

서서 마시는 이유는 자릿세가 워낙 세기 때문에 커피 값에 3-4배에 달하는 자릿세로 인하여

 자연스럽게 서서 마시는 문화로 흘러갔다는 것이다.

Turkey는 유럽에 커피를 전파한 나라로서 좀 거친 농부 스타일의 커피를 즐기며 각성제 로도

 이용한다고 한다.

잔에 남은 커피 잔재를 가지고 점을 보는 경우도 있다고 한다.

Viet Nam은 프랑스에 의해서 처음으로 커피를 재배하기 시작하였다고 한다.

프랑스인들은 여기서 재배한 커피 원두 중 최상위급은 자기네 나라에 가져가고 나머지 지치레기 

급은 현지민이 먹도록 했다는 것이다.

그 덕분에 품질이 별로인 원두를 맛있게 내리기 위하여 거기에다 버터, 연유, 옥수수, 카카오

 같은 것을 섞어서 로스팅을 해서 음용하였다고 한다.

America는 시애틀에서 french식(강배정)이 주가 되었으며 스타박스가 시발한 곳이다.

호주는 마을카페가 발달하면서 스타박스가 세계에서 유일하게 재미를 못 본 곳이라고 한다.

 

한국은 어떤가.

고종 때인 1896년부터 기록상 커피를 마시기 시작했다고 하는데 이제는 세계 커피 소비국 

6위에 오를 정도로 커피 중독자들의 천국이 돼 버렸다고 한다.

특히 한국에서 독보적으로 발달한 커피가 ice커피로 이는 성질 급한 것도 한 몫하고 매운 것을

 좋아하기에 그걸 달래기 위하여 시원한 것을 찾는 것이 아닌가 하는 해석도 한다고 한다.

한국 사람들의 아이스아메리카노의 사랑을 한 단어로 표현한 것이 바로 ‘얼죽아’라고 하네요.

 

반자동 에스프레소 기계를 통한 에스프레소 내리기에 대해서 안내하고자 한다.

로스팅한 커피를 그라인더에 넣어서 준비를 한다.

에스프레소를 받을 컵 2개를 기계 위에 올려놓는다.

커피가루를 받을 용기의 레버를 왼쪽으로 밀어서 푼다.

용기 레버 바로 위 오른쪽 첫 번째 버튼을 눌러 온수가 나오게 한 다음 그 물로 용기를 세척한다.

옆에 비치해 놓은 수건으로 내부와 외부를 잘 닦는다.

옆에 비치해 놓은 그라인더 밑에 용기를 밀어 넣은 다음 버튼을 눌러 커피가루가 둥근 용기에

 봉긋해 질 때까지 받는다.

약간 넘치게 하여 오른손 검지로 수평이 되도록 조절해 준다.

에스프레소 기계 옆에 고정으로 만들어 놓은 틀에 용기를 맞춘 후 둥근 압착 기구로 용기에 담긴

 커피를 꾹 눌러준다.

이것을 에스프레소 기계에다 맞춘 후 오른쪽으로 당겨서 고정을 시켜 놓는다.

아까 온수가 나오는 버튼을 누른다.

이어 에스프레소 기계 위에 비치해 놓은 커피 잔을 양쪽에 놓는다.

늦게 잔을 받쳐 놓으면 먼저 걸러진 커피 물이 흐를 수 있음으로 재빨리 컵을 제 위치에 안치시켜

 놓아야 한다.

커피 잔 게이지까지 커피 물이 차 올라오면 다시 버튼을 눌러 종료를 한다.

내려진 커피 잔은 제자리에 가져다 놓는다.

종료된 용기를 왼쪽으로 밀어서 탈착을 한 다음 옆에 있는 커피 내린 잔재물을 옆에 비치된 퇴적통에

 털어 낸다.

털어낸 용기를 온수가 나오는 곳에 대고 버튼을 눌러 씻은 다음 닦은 후 에스프레소 기계에 부착한다.

만들어진 에스프레소의 맛을 감별한다.

굳이 많이 마실 이유는 없지만 만들어진 에스프레소가 제대로 되었는지 확인해 볼 필요가 있는 것이다.

만들어진 에스프레소 커피 위에 거품이 많이 생긴 것이 special tea라 하며 크레마(고운 황금색 커피 

거품)가 없다는 것은 원두가 오래 된 것이라 보면 될 것이라 한다.

강하게 로스팅을 하면 거품이 더 많이 나온다고 한다.