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                                  얼죽아 1

 

 

교육이론에 보면 잠재적 교육과정이라고 있다.

가만히 있어도 저절로 교육이 되는 특이한 현상을 일컫는 말이다.

물론 가르쳐주지 않아도 본능적으로 이루어지는 것은 배제하다.

예를 들어 밥을 먹는다거나 목마르면 물 먹는 것, 위기 때 본능적으로 피하는 것, 이성간에 

끌리는 현상, 열 받으면 성질을 뻗치는 것 같은 경우는 본능에 가까운 것임으로 교육과는

 큰 연관이 없다고 본다.

 

그렇지 않은 일 중에 환경이나 어떤 특정 환경에서 저절로 교육이 일어나는 현상이다.

역사적으로 가장 대표적인 잠재적 교육과정이 ‘맹모삼천지교(孟母三遷之敎)’이다.

맹자의 교육을 위하여 맹자의 어머니가 회초리를 들고 아들을 다그쳐 가르친 것이 아니라 

교육이 이루어질 수 있는 환경을 바꿔 주었다는 것이다.

아들 교육을 위해서 과외교사를 둔 것이 아니라 교육이 될 수 있는 서당 옆으로 갔더니까 자

연스럽게 공부와 연결이 되면서 훗날 성인이 되었다는 것이다.

 

돈을 벌고 싶으면 돈 잘 버는 사람 곁으로, 정치를 하고 싶으면 정치를 잘 하는 사람 옆으로,

학문을 하고 싶으면 학자 옆으로, 특정 운동을 하고 싶으면 그 운동을 잘 하는 사람 곁으로 

가면 자연스럽게 그 분야에서 성공할 수 있다는 것이다.

우리 모교 같은 경우 특정 기술을 전수하는데 주력을 하고 있는데 거기에 나온 수많은 동문들은

 왜 그 영역에서 일인자가 많이 안 나오고 있는가를 살펴보는 것도 의미가 좀 있을 것 같다.

이유는 딱 한 가지, 아무리 좋은 특정 기술이 있다하여도 그 기술에 아무런 관심도 없는 아이들을

 앉혀 놓아봐야 말짱 도루묵이라는 것을 우리는 뼈저리게 경험하고 있는 것이다.

 

백수 인생에 특별히 할 일도 없는 상황에서 많은 사람들의 일상사에 파고 들어간 커피의 세계를

 좀 체계적으로 들여다보고자 시작한 것이 커피 바리스타 교육이다.

그깟 커피에 무슨 심오한 철학이 있겠는가를 생각하며서 시작했는데 막상 그 안에 들어가 보니

 생각보다 심오한 세계가 있음을 인식할 수 있었다.

커피숍에서 직원이 내려주는 한 잔의 커피 안에서 우리가 생각하는 것 보다 훨씬 더 많은 가치와 

철학을 발견할 수 있다는 것이다.

그까짓 커피 한 잔 정도로 생각하면 거기서 그냥 끝나는 것이다.

하지만 커피 안에 있는 심오한 경지를 느낄 수 있다면 그런 말은 커피의 세계를 모독하는 처사라 

인식되어 질 것이다.

 

커피의 발상은 이티오피아라는 것이 정설화 되어 있다.

이 나라는 아프리카에 있으며 홍해를 건너면 이내 사우디아라비아반도 쪽으로 오게 된다.

이 나라는 적도 근처에 있으면서 일 년 내내 더운 날씨로 이어지는 지역이다.

여기서 ‘칼디’라는 목동이 어느 날 자신이 키우는 염소들이 흥분하는 행동을 유심히 살펴보다가 

그 원인이 커피 열매라는 것을 알게 되면서 그 지역에 주민들도 먹게 되었다는 설이다.

원산지에서 커피의 본명은 분카라 한다.

 

커피가 재배되는 지역을 ‘커피벨트’라 하는데 북위 23.5, 남위 23,5도 사이라고 하는데 이 지역은

1년 내내 최저 온도가 10도 이상 되는 곳이다.

커피 생산 상위국으로는 브라질, 베트남, 콜롬비아, 인도네시아, 페루, 과테말라 순이라고 한다.

커피는 아프리카가 원산인데 이것을 전 세계로 전파시키는데 결정적인 역할을 한 나라가 네덜란드라고

 하는데 이 나라는 동남아시아와 수리남과 같은 중미에 식민지 국가에다 재배하였다고 한다.

 

커피의 품종 군은 아라비카가 주종을 이루며 그 다음으로 로브스타가 있으며 리베리카라는 품종이 

소량으로 재배되고 있다.

로브스타와 리베리카는 브랜딩용으로 쓰이는데 아라비카가 카페인이 너무 많은 것을 완충시키기 

위한 커피콩으로 사용된다고 한다.

수확한 커피콩을 수선하여 원두로 만드는 방법은 3가지 타입이 있다고 본다.

그냥 수확한 커피를 물로 씻어서 커피체리를 제거한 발효과정을 거친 후 물로 씻은 후 말리는 

방법이 있는데 이를 워시드라 하며 이는 물의 소모량이 너무 많은 결점이 있다고 한다.

다음으로 내추럴커피로 정선 후 열매자체를 그냥 말린 다음 과실과 패치멘트를 제거한 것이다.

펄프드 내추럴 커피는 커피체리를 제거한 후 원두 표피에 붙어 있는 점액질을 그대로 말린 것이다.

 

커피의 품질을 좌우하는 결정적 요인을 3가지 정도로 제시하고 있다.

여기서 품질이라는 것은 동일한 지역에서 생산된 원두를 어떤 기준에 의해서 분류하는가의 척도인

 것이다.

예를 들어 이티오피아에서 원두가 생산되었다고 하면 동일하게 퉁쳐서 품질을 정하는 것이 아니라

 결점수(100g당 충실하지 못한 원두 수), 크기(굵을수록 고품질), 해발 고도의 높이(높을수록 고품질)로 

경정한다는 것이다.

 

조제된 커피의 품질을 결정하는 요소로는 향, 향미의 깔끔함, 품질의 균일도, 단맛, 질감, 신맛, 

풍미, 뒷맛, 균형감의 항목으로 테스트 한다는 것이다.

그걸 점수화시켜서 높은 점수를 받은 커피를 우수한 커피로 인정한다고 하는데 사람마다 느끼는 

감도를 계량화 한다는 게 용이치는 않을 것 같다.

 

커피의 파생 제품을 살펴보자.

루왁커피는 사향고양이가 커피 체리를 먹고 소화되지 않은 원두를 배설하는데 이를 주어다가 

씻어서 채취하는 방식이다.

위슬커피는 사향 족제비에서 나온 커피 배설물이고 블랙아이보리 커피는 코끼리에게 커피 

체리를 먹인 후 거기서 나오는 똥에서 원두를 추출해 내는 방식이다.

석탄커피는 커피 속에 달군 숯을 넣어서 만들며 그 이외에 소금커피, 달고나 커피, 와사비 커피

, 쑥 커피, 흑임자 커피, 옥수수 커피, 메밀 커피 같은 것도 만들어지고 있다.

커피 제공 방법에서 오마카세 커피라는 것이 있는데 이는 3만원에서 5만원만 내면 주인이 

디저트와 함께 다양한 커피를 계속 내려서 손님에게 제공하는데 여기에 설명까지 곁들여서 해

 주는 곳도 있다고 한다.

 

로스팅은 커피를 볶는 것이다.

원두에 열을 가하여 볶다보면 다음과 같은 색깔의 변화를 일으킨다고 한다.

green- whitish(히끼무리한)-yellow- cinamom(계피색)-light brown- brown- dark brown-

 dark black

로스터는 직화식, 반열풍식, 전기를 이용한 할로인로스팅이 있으며 이들의 원리는 열역학에서

 전도 복사 대류의 개념으로 보면 될 것 같다.

 

브래딩의 개념도 살펴본다.

다양한 커피 종류를 섞어서 커피를 만들었을 경우에 새로운 향과 맛 그리고 원가 절감을 꾀할 수

 있다는 것이다.

단종혼합으로 콜롬비아나 예가체프를 따로 로스팅하여 섞은 후 커피를 만드는 방법과 혼합브랜딩

이라고 조건에 맞는 커피콩을 섞은 다음 로스팅하는 경우를 일컫는다고 한다.

이렇게 만든 커피의 맛은 생두가 70%, 로스팅이 20% , 추출과정이 10% 정도 차지한다고 한다.