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54기 전통주 맹걸어 먹끼

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작성자 권영섭 작성일 2009-04-30 00:54 댓글 0건 조회 932회

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[과하주]

(찹쌀.....18kg | 누룩.....18kg | 물.......5컵 | 국화 ......약간 | 말린쑥)

1.찹쌀을 물에 담구었다가 하루 뒤에 건져 고두밥을 찐다. 이 고두밥을 국화, 쑥을 밑에 깔고 짚 을 편 곳에 펼쳐 식힌다.

2.누룩을 24시간 동안 물에 담구었다가 체에 걸러 누룩을 제거한다.

3.누룩을 우러낸 물에 고두밥을 섞고 이를 떡판이나 절구통에 넣고 떡메 또는 절구로 쳐서 반죽 한다.

4.반죽을 한 떡을 식혀 항아리에 담는다. 한지로 밀봉을 한다.(공기의 소통이 필요하기 때문에 다른 용지는 쓸 수 없다.)

5.80-90일간 발효시킨 뒤 후수를 가하지 않고 용수를 넣어서 맑은 청주를 뜬다.





[교동법주]

(찹쌀....10kg | 누룩....10kg)

1.찹쌀양의 1/10을 물에 불려 죽을 쑨다.

2.빻은 누룩을 ①에 버무려 1주일 발효시켜 밑술로 사용한다.

3.나머지 찹쌀을 물에 불려 고두밥을 찐다.

4.③과 밑술을 버무려 단지에 담아 실온에서 1주일 발효시킨다.

5.용수를 박고 20-30일 후에 용수안에 걸러진 맑은 술만 떠내어 숙성시킨다.

* 참고: 경주최씨 가주로 전해내려 오는 술로 술맛이 손하고 부드러우며 음주후 부작용이없고 소화가 잘 되어 반주용으로 많이 쓰인다.





[대추술]

(찹쌀....4kg | 멥쌀....4kg | 누룩....4kg | 대추....2kg | 솔잎....2kg)

1.찹쌀:멥살의 비율을 1:1로 섞고 솔잎을 약간 넣어서 술밥을 짠 다음 술밥이 서로 분리되도록 완전히 식혀 놓는다.

2.①을 누룩과 섞어서 독에다 차곡차곡 담고 솔잎을 맨 위에 얹어 놓는다.

3.대추는 생대추와 건조대추에 따라 방법이 다른데 생대추는 삶아 그 물을 ②에 넣고 쌀:물의 비 율을 1:2로 하여 독에 붓는다.

4.발효기간은 온도와 계절에 따라 다르다.

(여름:15일, 겨울:20일 정도)

* 참고: 대추를 이용하여 약주를 빚으므로 대추의 풍미를 음미할 수 있는 술로써 1992년 1월 8일자로 청주 세무서로 부터 약주류(알콜농도 11%)제조 면허를 받았다.





[동동주]

(찹쌀....15kg | 누룩....1.8kg | 물....90컵)

1.밑술:찹쌀 1되에 물3되를 부어 죽을 쑨 다음 누룩가루 1.5되를 넣어 질그릇에 담아 따뜻한 방 아랫목에서 3일간 발효시킨다.

2.본술

1)찹쌀 9되를 하루 정도 물에 담궈 불린 다음 꼬두밥을 쪄서 완전히 식힌다.

2)이를 밑술과 골고루 혼합한다. (밥알이 덩어리가 없어져 낱알이 되어야 하며 이를 손으로 주물렀을 때 짜각짜각 소리가 나야 수분이 알맞다. 잘 혼합된 술을 항아리에 켜켜로 앉혀 뚜껑을 덮고 방 아랫목에서 10일간 발효시킨다.)

3.술뜨기

1) 7되의 물을 100℃로 끓여 완전히 식힌 다음 항아리에 붓는다.

2) 3일간 발효시킨후 용수를 넣어 용수내의 술을 떠내어 서늘한 곳에 보관한다.

3)다음, 물 4되, 2되를 이와같이 각각 반복하여 세물 뜬것을 완전히 혼합하여야 제 술맛이 난다.

4.이렇게 만들어진 술은 연노란빛이 나며 알코올 농도가 15-20℃ 가량의 은은한 향기와 특유의 맛이 입맛을 돋아준다.

* 참고: 조선조부터 임금님께 바친 진상주로어주라고도 하며 양반가에서 이 술을 빚는 비법이 내려와 특히 경사시에 이 술을 빚어 귀빈들에게 특별히 대접한 귀한 술이다. 여기에 소개한 내용은 전남 고흥군 포두면 정씨 가문에 전해져 내려오는 비법이다.





[두견주]

(찹쌀....8kg | 누룩....2kg | 두견화.....9kg | 물....40l)

1.찹쌀 2kg를 고두밥으로 찐 후 식혀 누룩과 섞은 후 밑술을 담근다.

2.일주일 정도 지난 후 덧술을 만든느데 나머지 찹쌀을 쪄서 식히고 잘 말린 진달래 꽃과 섞는다.

3.①과 ②를 독에 넣고 섞어 실온(18-25℃)에서 약 50일 정도 발효시킨다.

4.발효가 끝나면 용수를 박고 맑은 술을 떠내 20-30일간 더 숙성시킨다.

* 참고: 고려의 개국공신 복지경이 백약이 무효인 병을 앓고 있을 때, 그의 딸 영랑이 백일 기도를 드리다 마지막 날 꿈에 아미산에 핀 두견화와 찹쌀로 술을 빚되 반드시 안샘(현재 면천국민하교)물로 빚어 100일이 지난 다음 마셔야 낫는 다는 신선의 계시를 받아 빚었다는 술이 두견주의 효시이다.(’86. 문공부지정 중요무형문화제 제86-4호)





[방문주]

(찹쌀......15kg | 누룩가루....2.4kg | 물.....18l)

1.찹쌀 3kg를 되직하게 죽을 쑤어서 누룩과 버무려 놓는다.

2.찹쌀 11.3kg를 불려 고두밥을 쪄 식힌다.

3.①, ②를 섞어 항아리에 조금 붓고 용수를 꽂는다.

4.용수 위에 베보자기로 덮고 ③의 나머지를 돌려가며 부어 따뜻한 방에 5-6일간 둔다.

5.찹쌀 700g을 노릇하게 볶아서 물 9l에 넣고 끓여 식힌다.

6.⑤를 용수 밖으로 빙 둘러가며 붓는다.

7.7일 정도 지나 용수 안에 고인 술을 떠내 다른 용기에 넣어 밀봉한 후 그늘에서 20일간 발효시 킨 후 마신다.

* 참고: 옛날 양반가의 손님접대용 술이다. 술의 빚깔이 황금색이라 하여 황금주라고도 불리우며 발효기간이 20일 정도 걸린다하여 스무주라고도 한다.





[배술]

(찹쌀....3kg | 배......20kg | 막걸리....9l | 엿기름....3kg | 주정.....300g | 물.....4l)

1.잘 익은 배를 씻어서 껍질을 벗긴후 얇게 썰고 솥에서 삶는다. 그 후 술체에 걸러서 항아리에 가라 앉혀 즙을 낸다.

2.엿기름을 배물에 담궈 엿기름이 불으면 걸른다.

3.②의 배물을 건진다.

4.찹쌀은 고슬고슬하게 쪄서 말린다.(1-2시간)

5.주정과 혼합한다.

6.항아리에 담은 후 막걸리를 붓는다.

7.20-30℃에서 3일 정도 발효시킨다.

8.발효가 완료된 후에 너무 따뜻한 곳에 두면 신맛이 나므로 서늘한 곳에 둔다.

* 참고: 남녀노소가 즐겨 마실 수 있으며 특히 천식과 이뇨작용에 효과가 있고 다른 술보다 순하고 속이 편하다.





[삼해(三亥)주]

(찹쌀...24kg | 멥쌀...8kg | 누룩가루...1.9kg | 물...27l)

누룩 빚기

1.누룩을 빚는 절기는 여름철인 음력 6-7월 사이가 적당하다

2.밀은 낱알이 한차례 바스러질 정도로 맷돌에 한벌 타서 손가늠으로 물을 친 밀부스러기를 손아 귀에 꼭 쥐었다 놓았을 때 저절로 부스러지지만 않으면 된다. 잘 마른 밀을 쓸 때에는 밀 고봉 한말(16kg)에 물 두되반(4.5l)정도면 된다.

누룩 앉히기

3.②의 밀덩어리를 누룩 딛는 그릇(조고리)에 수북이 들어갈 정도로 삼베나 무명천에 싸서 힘껏 발뒤꿈치로 밟아야 한다. 밟는 힘이 덜 하면 누룩이 부슬부슬 개져벌니다. 조고리가 없을 때는 많이 쓰는 대접(깊이 10cm)을 이용해도 된다.

4.가운데가 옴막옴막하니 잘 딛어진 누룩은 따뜻한 아랫목에 지푸라기를 푹신하게 깔고 둥글게 앉혀 놓는다. 그 위에 다시 지푸라기를 한 켜 올리고 다시 누룩을 빙 둘러 앉혀 층층이 쌓아 놓 는 것이다.

5.④의 누룩이 7일이 지나면 지푸라기를 걷어내고 맨 안쪽에 있던 누룩을 바깥쪽으로, 바깥쪽에 있던 누룩을 안쪽으로 자리를 바꿔 앉힌다.

6.다시 7일 후 켜켜이 쌓았던 누룩 더미를 헤쳐서 누룩 하나하나를 지푸라기로 묶어 천정에 매달 아 놓는다. 이렇게 해서 다시 15일이 지나면 즉 한달 후에 누룩이 완성된다.(맷돌에 탄 누룩을 누이 굵은체에 받쳐 낸 고을 가루로 만든 것이 좋은 것으로 ‘내명가루’라 부르며, 또 밀이 아닌 녹두로 타서 딛은 누룩을 최상품으로 친다.)

첫 돼지날

7.처음 술을 담그는 첫 돼지날 하룻밤을 물에 불린 멥쌀을 누룩 빚을 때 밀타듯이 한번 드르르 탄다. 마치 쌀알이 두 쪽으로 쪼개질 정도로만 한다. 밑술 담금때 제일 중요한 것은 물의 양으 로 쌀 2½되(4kg)에 물2되(3.6l)의 비율로 담근다. 막걸리와 같은 발효주는 밥을쪄서 빚지만 삼 해주는 마치 죽과 같은 밑술을 넣어 담근다.

8.물은 팔팔 끊인 뒤 쌀가루를 적당히 쳐가며 솥바닥에 눌지 않도록 잘 저어둔다. 밑술은 젓는 팔이 뻐근한 정도가 돼야 물가늠이 제대로 된것이다.

9.밑술이 다 만들어지면 넓은 그릇에 옮겨 담고 차갑게 식힌다. 이 때 중요한 것은 밑술을 완전 히 식혀야 한다. 만약 조금이라도 덜 식으면 그만 시어지고 만다.

10.잘 식힌 밑술을 누룩과 함께 고루 잘 버무린다. 쌀 2½되(4kg)를 밑술로 빚었으면 누룩은 내 명가루로 쌀과 누룩의 비율이 5:1이 되도록 ½되(0.8kg)를 섞는다. 이 때는 팔팔 끓였다가 차갑 게 식힌 물을 4대접(2l)쯤 부어가며 섞어준다.

11.누룩이 잘 섞여 갈색 빚깔이 고루 들면 깨끗이 씻은 술독에 차근차근 앉힌다. 서늘한 기운이 느껴지는 그늘진 곳에 술독을 혼고 다음 돼지날까지 12일간 기다린다.

두번째 돼지날

12.두번재 돼지날에는 첫 돼지날과 같은 양의 밑술을 만들고 첫 돼지날 담그었던 밑술과 함께 잘 버무린다. 이때 쌀2½되(4kg)에 누룩을 2홉(0.3kg)쯤 더한다.

13.고루고루 섞은 밑술을 새독에 담는다. 술독을 바꾸지 않으면 술이 시어진다.

세번째 돼지날

14.세번째 돼지날 마지막 갈무리를 해야 한다. 이 때는 멥쌀이 아닌 찹쌀을 쓴다. 이 때는 찹쌀 15되(24kg)를 물에 담갔다가 고두밥을 짓는다. 밥을 찔 때는 손가락으로 밥알을 집어 뭉개봤을 때 떡처럼 밥아리 서로 엉기면 안되다.

15.밥을 퍼서 깨끗한 곳에 널어 펴서 식히고 물 1말(18l)도 역시 끓여 식혀둔다.

16.⑮의 밥과 누룩½되(0.8kg)를 섞고 술독에 들었던 밑술과 함께 다시 새 술독에 옮겨 담는다. 이 때 끓여 식힌 물 35대접(17.5l) 정도를 붓는다.

17.술담금이 끝나면 술독을 지푸라기로 도톰하게 싸서 땅을 파고 묻는다. 독이 전혀 보이지 않도 록 흙으로 덮어 76일 동안 땅에 묻어둔다.

마시기

18.첫 돼지날이후 백일이 지나면 땅파고 술독을 꺼내 용수로 걸러 음용한다. 앞에서 담근 양이면 맑은 삼해주가 2말(36l)가량 나온다.

* 참고: 설날에 쓸 술이라면 음력 9월 중순 이후 돼지날을 잡아 처음 담가야 한다. 그러나 삼해주는 보통 초겨울 찬바람이 나고서야 담그는 술이다.





[선산약주]

(쌀...........22.4kg | 누룩.........140g | 물...........7l)

1.찹쌀을 씻어서 물에 불린 다음 쪄서 고두밥을 만든다.

2.고두밥으로 국을 띄워 실내(22-25℃)이ㅔ서 1일후 밑술을 담그고 이튼날 덧술을 담근다.

3.6일후 제품을 생산한다.

* 참고:일명 송로주로 오백년전 이조시대 성리학으로 유명한 김종직선생에 의해 개발되었다고 하며 이곳의 단계천 맑은물로서 술을 빚은 결과 감미롭고 향기가 나는 우수한 술이 제조되어 선비들이 즐겨 마셨다고 한다.





[소곡주]

(찹쌀..........8kg | 멥쌀..........2.4kg | 물............7.2l | 누룩.엿기름.메주콩가루 적당량)

1.누룩 및 누룩물 만들기:밀을 빻아 물로 반죽하여 동그랗게 누룩을 빚어 3-4일 말린 다음 가루 로 내어 누룩가루가 잠길 만큼 물을 부어 5시간쯤 불린 후 체에 걸러 누룩물을 만든다.

2.지에밥만들기:지에밥이란 찹쌀로 만든 고두밥을 말하는데 찹쌀을 씻어불려 베보자기를 깔고 시루에 앉혀 찐 다음 찬바람 잘 통하는 곳에서 식힌다.

3.백설기 찌기:물에 불려 빻은 멥쌀가루를 시루에 찐 다음 식힌다.

4.술 빚기

㉮누룩물(①에서 누룩가루를 체에 걸려 놓은 물)에 백설기를 조금씩 떼 어 넣으면서 잘 푼 후 항아리에 담는다.

㉯항아리는 따뜻한 방 아랫목에 뚜껑을 덮어 두다가 발효하기 시작하면 뚜껑을 열어 훈김이 충 분히 빠져 나가도록 하면서 밑술을 만든다.

㉰술을 담글 항아리에 지에밥을 한켜 넣고 엿기름가루,누룩가루,마른 메주 콩가루 순으로 한켜 씩 얇게 뿌린다.

㉱㉯의 밑술을 ㉰의 항아리에 부은 후,그늘진 땅 속에 묻어 두는데 술이 끓어 오를대는 채반을 덮어 두고(2-3일)술바탕이 내려 앉으면 종이로 위를 봉해 덮고 100일간 숙성시킨다.(여름에는 흙을 덮어 봉해서 온도를 유지한다.)

5.100일이 지나면 뚜껑을 열어 술밥이 동동 떠 있는 곳에 용수를 박아 맑은 주액을 뜬다.





[송순주]

(찹쌀.........4kg | 멥쌀.........1kg | 송순.........400g | 누룩.........1kg | 백곡,황곡 각 0.5kg)

1.밑술 만들기

㉮멥쌀을 깨끗이 씻어서 술밥을 고들고들하게 쪄낸다.

㉯쪄낸 술밥에 백곡을 넣어 술을 앉힌다.

㉰춥지도 덥지도 않은 곳(15-16℃)에 6-7일간 두면 밑술이 된다.

㉱밑술을 걸러서 소주를 내린다.

2.덧술 만들기

㉮송순을 쪄서 10일 동안 음건해서 말린 다음 가루를 낸다.

㉯찹쌀을 깨끗이 씻어서 고슬하게 밥을 지어 황곡을 넣어 섞어 놓는다.

㉰㉯에 송순가루를 넣고 15-16℃에서 13일간 발효시킨다.

3.숙성시키기:밑술에 걸러진 소주를 ㉰에 넣고 2-3달 동안 숙성시킨 후 용수를 박고 주액을 떠낸다.

* 참고: 송순주는 중요 무형문화제 제6호로 지정됨





[신선주]

(소주..........1.8l | 은게..........600g | 주정..........1.8l | 꽃창포........600g | 청귀..........100g | 황기..........600g | 당귀..........300g | 둥글레........300g | 오미자........600g | 봉용..........600g | 계피..........600g | 구기자........600g | 감초..........4쪽 | 잣솔방울......600g | 꿀............0.9l | 생강..........약간 | 춘란꽃잎......¼컵)

1.소주 등 재료를 혼합하여 냉암소에 3년동안 저장한 다음 체로 걸러 음용한다.

* 참고:◉적갈색을 띄며 탕약 달인 향기가 난다.

◉약초를 주재료로 하여 담근 술로서 과거에는 약으로 전래되다가 상품성에 의해 약술로 개발되 어 세간에 알려졌다.





[쌀술]

（쌀..........7kg　|누룩........3kg　｜이스트......2큰술　｜소주........1.8l）

1.쌀은 물에 24시간 정도 불린다.

2.불린 쌀을 건진 후 시루에 푹 찐다.

3.찐 밥을 차게 식힌다.

4.덩어리진 누룩을 빻아서 ③과 혼합한다.

5.④에 이스트 넣어 같이 섞는다.

6.항아리에 ⑤를 넣고 미지근한 물을 ⑤의 약3배 정도 붓는다.

7.⑥에 소주를 넣는다.

8.항아리를 천으로 덮은다음 따뜻한 곳에 놓고 이불을 덮어 4-5시간 둔다.

9.4-5시간 지나면 항아리에서 보글소리가 나기 시작하는데 소리가 나면 공기구멍을 내놓고 이틀 정도 지난후 덮어두었던 이불을 벗긴다.

10.이불을 벗긴후 하루 정도 지나면 숙성되는데 이때 용수를 박고 주액을 떠낸다.





[안동소주]

(쌀..........4kg | 누룩........0.8kg | 물..........7l)

1.누룩 만들기:밀은 씻어서 말린 다음 가루가 날리지 않을 정도로 부수고 바순 밀 밀무게의 40% 내외에 해당하는 물을 살포하고 1시간정도 재운 후 손으로 버무려 혼합한 뒤 누룩틀에 모시보자 기를 깔고 혼합한 것을 넣은 다음 포로 덮고 발로 디뎌 둥글 넙적한 누룩을 만든다.

2.누룩 띄우기:하루쯤 지나면 품온이 올라가고 다시 하루가 지나면 식는데

이때 뒤집어 준 다음 일주일 정도 지나면 발효가 되면서 건조된다.

3.누룩냄새제거:건조된 누룩은 하루쯤 밤이슬을 맞혀 누룩냄새를 없앤다.

4.쌀 찌기:쌀은 물에 담구어 하룻밤 불려 1시간 정도 시루에 찐다.

5.재료 혼합 및 발효:고두밥은 식힌 후 누룩:고두밥:물의 비율을 1:3:2의 비율로 혼합한 후 항 아리에 넣고 10-12일간 발효시켜 전술을 만든다.

6.증류주 받기:⑤의 전술을 소주고리에 넣고 불을 지피면 증류가 되어 소주고리주둥이를 통해 이슬 같은것이 생겨 방울방울 떨어져 안동소주(증류주)가 된다.

＊　참고：질 좋은 지하수를 사용하여 빚기 때문에 술맛이 독특하다.

뒤끝이 깨끗하고 향기가 그윽하며 혈액순환,소화불량에 효능이 있다.





[엉컹퀴단술]

(쌀...........200g | 엉컹퀴뿌리...500g | 엿기름가루...50g)

1.쌀을 미리 불려 찜통에 푹 쪄 놓는다.

2.엉컹퀴 뿌리는 깨끗이 씻어 즙을 낸다.

3.②의 생즙은 그냥 마시고 즙을 낸 뿌리는 삶아 물에 우려낸다.

4.③의 물에 엿기름가루를 풀어 엿기름 물을 낸다.

5.④에 ①을 넣에 하루 동안 따뜻한 곳에서 잘 식혀 낸다.

＊　참고:엉컹퀴는 즙을 내어 약으로 마시고 남은 뿌리를 삶아 이용한다.





[오메기술]

(차조..........3.2kg | 보리누룩가루..800g)

1.누룩 만들기:음력 8월이 되면 보리쌀을 두조각으로 부숴 씻은 후에 물에 담가 둔다.(8-9시 간).보리쌀을 손으로 만져 보아 눌러지면 약간의 밀가루를 넣어 뭉쳐주고 주먹만하게 만들어 짚 을 깔고 짚 사이에 공기가 잘 통하게 놓아 둔다.이 때 누룩과 누룩이 서로 붙지 않게 놓아 두어 야 한다.며칠에 한번씩 새짚을 갈아주면서 골고루 발효가 잘 되도록 한다.음력 10월쯤까지 두면 바싹 마르는데 이 것을 가루로 빻는다.

2.발효시키기

㉮좁쌀3.2kg 씻어 미지근한 물에 약 20-30분 정도 담가 소쿠리에 건져 물기를 완전히 뺀 후 가 루로 만든다.

㉯㉮를 물로 익반죽하여 둥글납작하게 만들어 구멍을 뚫고 끓는 물에 삶는다.

㉰㉯를 건져 식힌 후 으깬다. 이 때 끓여 식힌 물을 2컵 정도 넣으면서 된죽 정도의 묽기만큼 덩어리가 없게 완전히 풀어준다.

㉱㉰에 누룩가루와 오메기 삶은 물을 넣어 잘 저어 주고(이 때 물이 너무 되면 물을 끓여 미지 근하게 식힌 물로 농도를 묽게 한다.)독이나 플라스틱 통에 붓고 얇은 천으로 공기가 잘 통하도 록 덮고 뚜껑을 덮지 말아야 한다.

㉲㉱를 서늘한 곳에 두는데 2달 정도 지나면 노르스름한 물이 생기고 찌꺼기는 밑으로 가라 앉 는다.맑고 노르스름한 주액이 청주이다.





[옥수수술]

(찰옥수수 가루.....2kg | 멥쌀 고두밥.......500g | 엿기름............500g | 누룩..............1kg)

1.찰옥수수를 거피해서 간 다음 찬물에 개어 놓는다.

2.솥에 물을 찰옥수수양의 3배를 넣고 끓인다.

3.물이 끓으면 ①을 섞으면서 저어 준다.

4.끓으면 퍼내어 식힌다.(솥채로 식혀도 된다.)

5.40℃정도로 식으면 솥에 붓고 엿기름에 물을 부어 걸죽하게 만든 후 삭힌다.(10시간 정도)

6.베보자기로 짜서 다시 감주 정도의 농도로(처음 량의 ¼분량이 될 때까지)졸인다.

7.졸인후 식으면 누룩과 고두밥을 함께 넣는다.4-5일이 지난후 먹는다.

＊　참고: 옥수수술은 엿기름으로 삭힌 것으로 감미가 있으며,꿀엿처럼 입술에 짝짝 달라 붙는다.색깔은 황색이며 독하므로 1인1회 600cc정도 이상 마시지 못한다.



[의이인주(薏苡仁酒)]

(율무...........1.5kg | 멥쌀...........11kg | 누룩...........300g)

1.밑술 제조

㉠멥쌀을 물에 불려 분쇄한 후에 끓는 물을 그에 비례하도록 넣고 반죽한다.

㉡ ㉠를 냉각시킨 후에 누룩을 넣고 밑술을 제조하는 데 10-15일이 소요된다.

2.1단 담금:물에 불려 빻은 멥쌀가루에 끓인 물을 가하여 반죽하고 이 것에 누룩과 밑술을 혼합 한다.(30일 경과 후 2단 담금)

3.2단 담금:율무와 멥쌀을 합하여 물에 불린 후 시루에 쪄 식힌 다음 누룩을 넣어 2단 담금을 완 료한다.

4.30일 정도 지난 후 체에 거르면 알코올 농도 20-30%에 이르는 독특한 향기와 황갈색의 은은한 빛깔의 율무주가 된다.

참조:

◉제조 과정에서 10-17℃의 저온상태에서 발효시켜야 하기 때문에 온도유지에 세심한 주의가 필 요하다.

◉의이인주는 궁중음식에서 유래된 민속주로 본초강목에 의하면 의이인은 우리말로 율무를 뜻하 며 비장을 튼튼하게 하고 위와 폐에 도움을 주므로 한방에서는 율무주를 알맞게 복용하므로써 신경통과 각기병 예방에 효험이 있는 술로서 알려져 있다.





[인삼동동주]

(찹쌀....1.5kg | 인삼....10뿌리 | 누룩....2장 | 물......20컵)

1.찹쌀을 물에 불려서 찐다.

2.누룩은 빻아서 물에 담구어 거른 후 이용한다.

3.①, ②, 인삼을 잘게 썰어 넣은 후 2-3일(여름), 7일(겨울)정도 발효시킨다.

* 참고: 충북 음성지방에서는 인삼가루를 이용하여 제조하기도 한다.





[진양주]

(찹쌀..........2l | 누룩..........3l | 물............26l)

1.찹쌀2l에 물10l를 붓고 죽을 쒀 식힉다.

2.①에 누룩3l섞어 따뜻한 방(25℃)이ㅔ 4-5일 동안 보관한다.

3.찹쌀 18l로 술밥을 찐 다음 이를 식혀서 그릇에 떠서 ②와 섞고 잘 비벼 덩어리를 없앤다.

4.항아리에 넣어 뚜껑을 덮고 따뜻한 온도가 유지되도록 이불을 씌워 둔다.

5.5일 후 술밥이 완전히 삭으면 물 16l정도를 붓고 3일 후 술이 뜨면 진양주가 된다.

*　참고:조선조말 철종때 계곡면 덕정리 임씨농가에 출가해 온 영암 구림리 구림 최씨 할머니가 평소 궁중 작은 주방에서 주로 [어주]만을 전담하여 오다가 출가해 오자 이 곳의 좋은 샘물을 이용하여 어주를 담그는 솜씨를 그대로 전수시켜 왔는데 순하고 향기가 높다.





[하향주(荷香酒)]

(찹쌀..........16.6kg | 누룩가루......600g | 엿기름........3컵 | 밀가루........5컵 | 물............9l)

1.찹쌀 1.5kg을 빻아 물 9l로 풀을 쑨 다음 식힌다.

2.①에 누룩가루를 넣어 버무려 실온에서 3일쯤 발효시켜 밑술을 만든다.

3.찹쌀 한말(15kg정도)은 고두밥을 지어 엿기름,밀가루를 섞어 둔다.

4.③에④를 고루 섞어 항아리에 넣고 위에 누룩가루를 조금 뿌리고 땅에 묻는다.

5.처음 일주일쯤은 공기가 약간 통하도록 뚜껑을 살짝 열어 두고 그 뒤로는 완전히 밀봉을 한다.

6.⑤위에 흙을 덮고 100일이 지난 후 술이 완전히 숙성되면 맑은 녹차색깔이 돈다.

*　참고: 누룩은 왕모래 굵기로 갈아 낮에는 볕에 말리고 밤에는 이슬을 3-4일 맞춘다.



[홍주]

(밀..........1말 | 보리........1말 | 누룩가루......1말 | 물..........3½말 | 지치(자초)뿌리..30g)

1.누룩빗기:6-7월의 고온다습한 시기에 밀1말과 보리 1말을 섞어 맷돌로 거칠게 빻아 물을 뿌린후 누룩틀에 넣고 압력을 가해 덩이를 만들어 7-10일 정도 띄운 후 잘 빻아 2-3일 말려 후숙시킨다.

2.술담그기:보리쌀 1말을 깨끗이 씻어 하룻밤 물에 침지한 후 물기를 30-40분 정도 빼고 시루에 50-60분 쪄서 술밥을 만든 후 식힌 다음 누룩가루 1말과 잘 섞은 후 물3½말과 함께 술독에 넣고 10-15일 정도 발효시킨다.

3.증류

예열-숙성된 술덧을 솥에 넣고 품온이 60℃정도 되게 가열한다.

증류-예열된 솥위에 고조리를 얹고 솥과 고조리를 밀봉하여 고조리위에 냉수를 붓고 고조리 부리 밑에 유액을 받을 수기를 놓은 후, 수기 위에 면포를 덮고 그 위에 지치 뿌리를 30g정도 썰어 올려 놓고 유액의 품온을 30-35℃로 조정하면서 고조리 부리를 타고 내려 오는 유액이 지초층에 닿아 착색이 되도록 한다.이와 같이 증류하면 술덧 2말에서 4되의 홍주(알콜 함량 40%)를 얻는다.

＊　참고: 진도 홍주는 일명 지초주(芝草酒)라고도 하며 400년 동안 진도에서만 제조되고 있는 한국유일의 홍색을 띤 증류수로 주정분 40-47%이며 약간의 감미와 상쾌한 맛,방향을 갖는 우리나라의 최고의 소주이다.









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